Bagaimana untuk memproses cendawan air garam?

1. Perlindungan warna. Jabatan pembelian akan segera menggunakan larutan natrium metabisulfit (20 gram natrium metabisulfit dalam 100 kilogram air, setiap larutan boleh digunakan sebanyak 5 kali dan kemudian diganti) sejurus selepas membeli cendawan segar. Rendam dalam lima sepuluh perseribu larutan natrium metabisulfit (50 gram natrium metabisulfit dalam 100 kg air, selepas 5 kali penggunaan, ia boleh digunakan untuk pembersihan pertama serpihan lumpur), rendam selama 10 minit dan bawa keluar ke jadikan badan cendawan putih, kemudian bilas dengan air bersih;

2. Bilas. Cendawan segar yang telah dirawat dengan perlindungan warna hendaklah dibilas dalam air mengalir selama 3-4 kali serta-merta untuk membilas sisa cecair natrium metabisulfit;

3. Pra-memasak. Untuk mengelakkan cendawan daripada terbuka dan untuk memastikan kualiti, kita mesti cepat memasak cendawan. Kepekatan air garam cendawan mendidih ialah 50 kg air dan 2.5-3.5 kg garam, dilarutkan dan direbus. Cendawan yang telah dibilas diletakkan di dalam bakul buluh, jumlah isinya adalah kira-kira tiga perlima daripada jumlah bakul buluh, dan kemudian dimasukkan ke dalam periuk di dalam air garam. Masa selepas air mendidih, cendawan kecil akan masak selama kira-kira 7-8 minit, dan cendawan besar selama kira-kira 10 minit (bergantung kepada sama ada bahagian tengah cendawan telah masak). Kemudian keluarkan bakul cendawan dan masukkan ke dalam air sejuk untuk menyejukkan. Semasa proses memasak, gunakan pagar cengkam untuk memusing dan ke bawah untuk menjadikan cendawan matang sekata. Air garam ini boleh digunakan secara berterusan selama 5-6 kali. Tetapi selepas penggunaan ketiga, tambah 3% garam atau air garam untuk meningkatkan rasa masin, tetapi jangan gunakan terlalu banyak kali, jika tidak warna cendawan akan menjadi hitam;

4. Sejukkan badan. Cendawan yang telah dimasak segera disejukkan dalam air bersih yang mengalir. Secara amnya, 4 hingga 5 tangki air sejuk digunakan untuk penyejukan berterusan. Jika boleh, ia boleh disejukkan dalam tangki air automatik, dan cendawan boleh diputar ke atas dan ke bawah dengan alat untuk menyejukkan cendawan secara sekata;

5. Pengelasan. Penggredan adalah berdasarkan diameter permukaan cendawan yang telah dimasak. Tahap 1: Diameter permukaan cendawan kurang daripada 1.5cm; Tahap II: Diameter permukaan cendawan ialah 1.5-2.5cm; Tahap 3: Diameter permukaan cendawan ialah 2.5-3.5cm; Tahap 4: Diameter permukaan cendawan adalah lebih daripada 3.5cm.

Pengelasan biasanya diayak dengan pengelas. Dalam penapisan, siram dengan air paip juga boleh memainkan peranan penyejukan. Selepas penggredan, tuangkan pelbagai cendawan di atas meja, dan secara manual mengambil kecacatan, kulit nipis, tangkai, cendawan rosak dan tangkai cendawan;

6. Rendaman air garam. Pertama, cendawan yang digredkan ditimbang dan direkodkan supaya jumlah air garam dan garam yang diperlukan boleh dikira mengikut berat. Jumlah air garam dikira pada 60% daripada berat cendawan yang telah dimasak. Kemasinan adalah 22-24 darjah Baume. (Tambahkan 20 kilogram garam kepada 50 kilogram air sejuk dan kacau sehingga ia cair. Tentukan kemasinan antara 22-24 darjah Baume. Jika masin tidak mencukupi, tambah sedikit garam dengan sewajarnya. , Untuk mencapai. Kemudian pemendakan, keluarkan kekotoran Hidangkan.) Dan kemudian masukkan 10% garam putih halus. Kemudian masukkan cendawan ke dalam air garam, dan selepas direndam selama 48 jam, rasa masin menjadi stabil pada 15-16 darjah Baume. Selepas mengeluarkannya, rendamkannya dalam air garam baharu Baume 22°C (tanpa menambah garam 10%) selama 48 jam. Pada masa ini, kemasinan hendaklah antara Baume 15-16°C. Jika masin tidak mencukupi, masin boleh diselaraskan dengan sewajarnya pada air garam semasa mengisi tong. Jika air garam cendawan adalah 15-16 darjah dalam Baume, air garam harus 22 darjah dalam Baume; air garam untuk rendaman cendawan adalah sekitar 18 darjah di Baume, dan air garam adalah 20 darjah semasa tong; air garam untuk merendam cendawan adalah kurang daripada 15-16 darjah di Baume. Ijazah, air garam perlu ditingkatkan dengan sewajarnya dalam kemasinan berdasarkan 22 darjah Baume apabila mengisi tong;

7. Baldi. Cendawan air garam biasanya menggunakan baldi plastik 25 kg atau 50 kg, yang mudah untuk pengiraan dan pengangkutan.

Sebelum mengisi tong, cendawan dikategorikan dan ditimbang dalam bakul, dan air garam dipecahkan (air garam tidak menitis dalam garisan) sebagai standard. Berat bersih setiap tong cendawan ialah 25 kg atau 50 kg. Ia harus dikawal dengan ketat supaya ralat tidak melebihi ±1%.

Apabila memuatkan cendawan, mula-mula masukkan kira-kira 3 kg air garam masin ke dalam baldi (air garam yang digunakan untuk baldi ialah 50 kg air dan 20 kg garam, selepas mendidih dan mencairkan, tentukan kemasinan antara 22-24 darjah Baume, penyejukan dan pemendakan Selepas penapisan dengan kain kasa, tambah 0.2% asid sitrik untuk membubarkan dan berkhidmat), membuat cendawan yang dimuatkan terapung di atas air garam tanpa kehilangan tekanan, dan kemudian masukkan cendawan yang ditimbang ke dalam baldi, dan kemudian isi air garam, (biasanya separuh Dalam bulan, semak dehalogenasi dengan kerap untuk mengelakkan dehalogenasi daripada merosot cendawan). Adalah lebih baik untuk memasangnya dalam baldi dengan penutup dalam, dan penutup dalam mempunyai lubang untuk menekan cendawan dalam air garam, dan air garam ditutup tanpa cendawan untuk memastikan kualiti. Cendawan air garam yang diproses memerlukan klasifikasi yang jelas, bentuk cendawan lengkap, permukaan cendawan putih, tiada payung terbuka, tiada kulit nipis dan cendawan cacat besar, kemasinan air garam melebihi 20 darjah, air garam jernih, warna kuning cerah, dan tiada kekotoran.