Proses Cendawan Air Garam
Sep 10, 2021
Proses cendawan air garam: memetik → penggredan → membilas → membunuh → menyejukkan → menetapkan warna → jeruk → penyimpanan → pembungkusan → penghantaran.
(1) Memetik dan memproses cendawan
Pemprosesan cendawan adalah kunci kepada kualiti dan nilai keluaran cendawan siap. Teknologi pemprosesan cendawan air garam boleh dibahagikan kepada peringkat berikut:
1. Memetik
Untuk memastikan bahawa cendawan tidak rosak, jangan buka payung atau rosak, dan kekalkan warna biasa cendawan,"tiga cahaya","tiga mata [ GG] quot; dan"tiga kali" mesti dilakukan semasa penuaian dan pemprosesan, iaitu, memetik cahaya, meletakkan cahaya, Pengangkutan ringan, memetik cendawan terperingkat, pemprosesan terperingkat, penjualan terperingkat, memetik cendawan tepat pada masanya, penghantaran tepat pada masanya, dan pemprosesan tepat pada masanya. Dan untuk meningkatkan kualiti memetik cendawan, semburan air tidak dibenarkan dalam masa 8 jam sebelum memetik cendawan, dan ia boleh dipetik dua kali sehari apabila suhu tinggi (18°C).
2. Penggredan
Secara umumnya, ia dibahagikan secara kasar kepada dua peringkat pemprosesan, dan juga boleh dibahagikan kepada tiga peringkat pemprosesan (iaitu, termasuk produk sampingan), dan juga boleh diproses dengan mengumpul cendawan, dan kemudian penggredan dan tong semasa pembungkusan. Prinsip umum adalah untuk dapat memenuhi keperluan eksport; sebaliknya, pembelian yang tidak wajar menjejaskan kualiti, menyebabkan pembaziran, dan mengurangkan nilai output. Oleh itu, pembelian dan penggredan adalah salah satu faktor utama untuk kualiti cendawan air garam yang diproses, dan perhatian khusus harus diberikan.
3. Bilas
Masukkan cendawan yang dibeli ke dalam tangki atau kolam untuk dibilas bagi menghilangkan kekotoran. Jika cendawan tidak diproses dalam masa 1.5-2 jam selepas dipetik, ia perlu dibilas dengan air garam cair tepat pada masanya. Kepekatan air masin tidak boleh melebihi 6 bahagian setiap seribu. Sekiranya kepekatan air garam terlalu tinggi, permukaan akan menjadi merah selepas dibilas, dan ia akan menjadi hitam dan hitam melalui rawatan (cendawan rebus), yang akan menjejaskan warna badan cendawan dan mengurangkan kualiti cendawan.
4. Knock off (cendawan rebus)
Tujuannya adalah untuk membunuh sel badan cendawan, menghalang aktiviti peroksidase atau enzim proteolitik, dan mengekalkan warna badan cendawan. Ia boleh dibilas dengan enam perseribu air garam (atau air bersih) terlebih dahulu. Selepas membilas cendawan untuk menghilangkan kekotoran, angkat dan toskan selama 5-6 minit, kemudian masukkan ke dalam periuk. Jumlah periuk hendaklah bersesuaian, supaya badan cendawan boleh berpusing di dalam periuk dan boleh tenggelam sepenuhnya di dalam air. Semasa menghidupkan periuk, api dapur hendaklah kuat, dan suhu air dalam periuk hendaklah melebihi 95°C. Gunakan batang buluh dan batang kayu untuk membalikkan dan mengeluarkan buih dengan cepat semasa memasak, supaya cendawan akan dibersihkan secara sekata tanpa sebarang kelainan atau warna. Masa pengawetan bergantung pada saiz cendawan. Secara amnya, cendawan besar melebihi 3.5-6cm boleh dimasak selama 10-15 minit, cendawan kecil dengan 1.8-2.5cm boleh dimasak selama 8-10 minit, sehingga badan cendawan masak. Kaedah pemeriksaan: ① Angkat 4-5 cendawan yang telah dibunuh dan masukkan ke dalam air sejuk untuk menyejukkannya. Semua cendawan tenggelam ke dalam air, menandakan cendawan telah masak. ②Potong buka batang cendawan dan lihat. Kuning keemasan masak dan putih mentah. ③ Ambil salah satu cendawan hijau dan masukkan ke dalam mulut untuk menggigitnya. Pendek kata, cendawan perlu dimasak sehingga ia masak, jika tidak, cendawan akan busuk dan rosak semasa proses penjerukan.
5. Sejuk
Cendawan beku hendaklah dituangkan ke dalam tangki air bersih (kedua-duanya di dalam besen atau kolam simen) untuk disejukkan. Sebaiknya sejukkan dengan air paip atau air yang mengalir lama. Secara umumnya, sejukkan selama 20-30 minit sehingga badan cendawan benar-benar sejuk. Jika tidak, badan cendawan diperap tanpa benar-benar sejuk. Nanti badan cendawan mudah reput dan berbau. Pada masa yang sama, tempoh penyimpanan akan dipendekkan. Oleh itu, cendawan perlu disejukkan ke inti selepas cendawan dipotong, kemudian diambil dan diletakkan di dalam ayak atau bakul untuk dikeringkan selama 5-10 minit, dan kemudian dituangkan ke dalam air garam untuk penjerukan.
6. Betulkan warna
Cendawan yang telah disejukkan sepenuhnya selepas dibunuh diperap dalam 15-16% air garam di dalam tangki atau kolam selama 3-5 hari, supaya warna cendawan beransur-ansur menjadi kuning dan putih, yang merupakan bungkusan tetap. Penyediaan air garam pakej tetap: pertama larutkan garam meja dalam air mendidih, sejuk dan tapis untuk menghilangkan kekotoran, dan kemudian laraskan kepada 15-16% (tidak lebih daripada 18%) dengan meter Baume. Jika kepekatan air garam penetapan warna terlalu tinggi, kesan osmotik air garam akan dipercepatkan, yang akan menyebabkan badan cendawan"memuntahkan" terlalu banyak, mengakibatkan warna cendawan mati atau warna hitam, yang menjejaskan kualiti secara serius.
7. Penyimpanan jeruk
Angkat cendawan berwarna, toskan air selama kira-kira 5 minit, dan masukkannya ke dalam air garam 20-23%. Atau terus gunakan kaedah penjerukan sekali sahaja, iaitu, jangan keluarkan balang, simpan air garam penetapan (air masin dan cendawan bersama-sama), dan tingkatkan kemasinan. Kaedah ini menjimatkan tenaga kerja dan mudah. Semasa tempoh penjerukan (dalam tempoh 1 minggu), periksa kerap untuk memastikan kepekatan air masin cendawan jeruk adalah melebihi 18%. Jika kepekatan air garam tidak mencapai 18%, garam perlu diselaraskan dalam masa untuk meningkatkan kepekatan garam. Dalam 8-10 hari penjerukan, anda mesti bersungguh-sungguh melakukan"tiga kerja", iaitu, putar balang dengan kerap, semak dengan kerap, dan tambah garam dengan kerap. Setiap kali anda membelek tangki, pusingkan cendawan atas ke bawah dan cendawan bawah ke atas untuk menjadikan kepekatan air garam dalam tangki seragam. Kepekatan air garam adalah stabil pada 18-20%, bermakna cendawan air masin telah mencapai ketepuan. Balikkan tangki sekali dalam 2 hari berikutnya tanpa menambah garam sehingga ia disimpan di luar tangki dan diisi ke dalam tong. Apabila memusing tangki, selepas memusing tangki pada satu masa, perhatikan untuk meratakan permukaan cendawan, kemudian tutup dengan kelambu atau kain kasa, letakkan penutup buluh, dan tenggelamkan dengan batu, supaya semua badan cendawan direndam dalam air garam selama 3-7cm. Batu itu tidak boleh terlalu berat, dan cendawan boleh ditekan ke bawah tanpa mendedahkan badan cendawan, untuk mengelakkan ubah bentuk (ubah bentuk) cendawan dalam air masin dan menjejaskan kualiti; sebaliknya, jika tekanan terlalu cetek, walaupun badan cendawan terdedah di udara, ia akan cepat teroksida oleh udara, yang serius. Warna cendawan menjadi hitam dan busuk, dan tempoh penyimpanan dipendekkan. Semasa keseluruhan proses perapan cendawan masin, ia mengambil masa kira-kira 10-15 hari untuk ditong. Walau bagaimanapun, 15-20 hari penjerukan adalah ideal, dan kadar berbuah adalah setinggi 60-70%. Sekiranya proses tong tidak menepati masa yang diperlukan untuk memetik cendawan, badan cendawan tidak akan mencapai ketepuan, yang akan menjejaskan kadar berbuah dan mengurangkan kualiti warna cendawan masin. Cendawan air garam hendaklah wangi, kuning muda atau kuning, dan tidak mempunyai bau yang pelik. Ini adalah prestasi biasa cendawan air garam. Jika anda mendapati sebarang bau pelik, anda harus menanganinya tepat pada masanya. Air garam penetapan warna pertama dan air garam tepu biasanya boleh digunakan berulang kali 1-2 kali, tetapi anda mesti memberi perhatian kepada pelarasan semula kepada kepekatan yang diperlukan. Dalam proses pemprosesan, kerja mesti serius dan teliti, supaya cendawan air garam berkualiti tinggi dapat diproses.
